太全了  餐饮各岗位餐饮规章制度范本（上）

2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生

3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧
4、做好安全管理检查和预防工作

*** 仪容仪表管理制度 1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物

2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领

3、女服务员化淡妆
4、员工上班时间不能佩戴饰物
*** 楼面服务人员工作管理制度 1、准时上下班
2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装
3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留
4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟
5、员工禁止用客用电梯
7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会
8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜
9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留
10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携
11、男女同事间不应有公事以外的交往约会
12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会
13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事
14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清

*** 个人卫生管理制度 1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸（整齐仪容） 2、每天至少一至二次沐浴（避免汗臭） 3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲

4、制服每天更换一次，并力求整洁
5、头发梳理干净
6、工作时不穿拖鞋与木屐
7、不用重味的香水及发油

8、不留胡须及长发（男性方面） 9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵
11、不用手摸头发，揉眼睛
12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净

*** 餐饮卫生服务操作管理制度 1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查

2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯

3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生

4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈

5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作

*** 环境卫生管理制度 1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内

2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝
3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上
4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物
5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人
6、不随地吐痰
7、随时保持工作区域的整洁
8、感冒、生病时立即请医师医治
9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒

10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务 12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理

13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒

*** 维护环境卫生管理制度 1、墙壁天花板、地面的卫生管理

2、下水道及水管装置的卫生管理
3、通风照明设备的卫生管理
4、洗手池设备的卫生管理
5、更衣室和卫生间的卫生管理

6、垃圾处理设备的管理 （1）气态垃圾处理（2）液态垃圾处理 （3）固态垃圾处理 7、杜绝病媒昆虫和动物 8、单独存放清洁工具和用品 *** 设备、餐具卫生管理制度 1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理

2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细

3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生

6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理

7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工 *** 餐具清洁操作管理制度 1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净

4、消毒：在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水），泡定15分钟

最后将餐具冲一遍抹干存放好待用
5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门

*** 食物卫生管理制度 1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关

2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库
3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等
4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作

6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯

*** 餐具保管发放管理制度 1、所有餐具要分类按指定位置存放

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放
5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管
6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准
7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货
8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查

*** 餐饮部物料领用管理制度 1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理

2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续

3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料

4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份

5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货

6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份

库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制. *** 采购、验收管理制度 1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购

2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买

3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格

验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐

4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准

5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责

6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美

7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处

财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作

*** 餐饮部与其他部门沟通管理制度 1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请

2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布

3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务

*** 菜单、饮料单定价、制作设计管理制度 1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷

2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率

3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱

4、折算成本定价然后决定排列顺序
5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷
6、将菜单发放使用相关部门

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