2016-10-10
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大厨不传的烹调技法

作　　者：颜廷庄
出版社：中国纺织出版社
出版时间：2015-9-1
定　　价：29.80元
I S B N ：9787518017638
分类标签：烹饪/美食,烹饪理论/手册

内容简介

本书系统地介绍了基础刀工技法、食材加工技法、常见的烹调技法及菜肴实例等，是一本系统全面的烹调技法初级指导书，具有很高的可读性和实用性。本书既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。
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作者简介

颜廷庄，烹饪大师，青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师，执教33年，尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪称一绝，培训的中、高级厨师数以千计。对烹饪执着，重技能，以德会厨、做事。双福文化工作室创始于2000年，是集图书选题策划、编辑组稿、摄影摄像、装帧设计、DVD视频制作为一体的综合性文化传播机构，拥有丰富作者源库，为出版社、社会团体及个人提供图书出版全案服务。双福文化工作室拥有自己的市场调研部、策划编辑部、摄影摄像部、装帧设计部、版权贸易部和客服部，并建立了严格选题保密制度。

图书目录

第 1 章
基本刀工技法
2 刀工技法必知基础
5 常用的基本刀法
9 刀工基本成形
15 刀工特殊成形
第 2 章
基本食材加工技法
26 配菜
27 勺工和火候
28 干货原料的涨发
31 食材的初步熟处理
33 制汤
34 挂糊和上浆
38 勾芡
第 3 章
凉菜烹饪技法
拌
40 冻粉拌瓜丝
42 麻酱海参
43 糖醋红丁
44 拌三鲜
酱
45 酱猪手
腌
46 糖醋黄瓜条
48 醉蟹（生醉）
冻
49 水晶鱼鳞冻
油焖五香
50 油焖五香笋
腊
51 腊肠
……
第 4 章
热菜烹饪技法
炸
62 软炸鸡脯
64 清炸鲜鱿鱼
65 纸包凤翅
66 干炸响铃
67 酥炸蹄筋
焖
68 红焖丸子
70 黄焖栗子鸡
蜜汁
71 蜜汁莲子
烧
72 红烧黄花鱼
74 干烧黄鱼
75 葱烧蹄筋
扒
76 白扒原壳鲍鱼
78 红扒肘方
煮
79 煮干丝
涮
80 菊花锅
爆
82 油爆双脆
84 汤爆虾片
85 葱爆羊肉
86 盐爆鸡肫
炒
88 抓炒里脊
90 清炒虾仁
91 干煸牛肉丝
92 回锅肉
94 滑炒鸡丝
95 软炒虾仁
96 生炒仔蟹
97 爆炒鱼丁
煎
98 煎汆鲤鱼
100 瓤煎苦瓜
101 煎烧鲅鱼
102 干煎虾碌
霜
103 挂霜腰果
塌
104 锅塌豆腐盒
……
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