2016-10-11
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最新烘焙技法全书

作　　者：犀文图书
出版社：天津科技翻译出版公司
出版时间：2015-9-1
定　　价：39.80元
I S B N ：9787543335110
分类标签：图书,烹饪/美食,烘焙甜品

内容简介

《**烘焙技法全书》循序渐进地介绍了烘焙的基础常识和约80款经典烘焙食品的配方及制作过程，包括面包、饼干、蛋糕等食品的制作技巧和步骤，同时书中还介绍了在材料搭配、搓面、发酵等过程的一些要点，内容简洁易懂，好学易做，读者可以借助本书，利用身边的工具，使用一些容易购买到的材料，在家中轻松制作出香甜可口的甜品。
哪些作品类似《最新烘焙技法全书》

作者简介

广东犀文图书有限公司，是一家以出品“生活?经济”类图书为主业，集创意、编撰制作、印刷和销售于一体的成长型文化企业。核心团队皆为业界资深出版人和卓越设计师，年出品图书600余种，年版权交易100余种。其内容主要涵盖菜谱、手工艺、美容、美发、家居、家装、家饰等。

图书目录

PART 1 烘焙基础常识
一、烘焙用具
2 烤具
4 模具
5 刀具
5 量具
5 其他
二、烘焙材料
7 粉
8 糖
8 乳制品
8 油
9 琼脂与明胶
9 香料与香精
9 酵母与改良
9 鸡蛋
9 果酱
9 清水
9 小麦胚芽
9 盐
三、注意事项 / 常见问题
10 预热
10 粉类过筛
10 严格按照操作步骤进行
10 排放有间隔
10 厚度大小均一
10 少量多次加鸡蛋液
10 蛋清的打法
10 烤模使用前先涂油
10 准备好工具和材料
10 材料提前恢复至室
10 材料混合
10 材料称重
四、操作术语
11 发泡
11 拌和
11 打发
11 释放气体
12 化学气泡
12 生物气泡
12 机械气泡
12 隔水溶化
12 隔水烘焙或水浴
12 烘焙百分比
12 面粉的“熟化”
12 一次性发酵法
12 过筛
12 跑油
12 室温软化
12 倒扣脱模

PART 2 经典烘焙食品
一、面包
14 制作面包常识
14 面包定义
14 面包制作流程
15 面包的品鉴
16 面包种类
17 实例操作
18 香橙餐包
20 法式长棍
22 汉堡面包
24 焦糖面包
26 奶酪菠萝面包
28 意大利牛肉面包
30 蔓越莓吐司
32 种子吐司
34 黄金吐司
36 富士 1 号
38 北欧牛奶核桃面包
40 蜜豆鲜奶包
42 薯香调理面包
44 欧风水果面包
二、蛋糕
46 制作蛋糕常识
46 蛋糕定义
46 蛋糕种类
46 蛋糕制作流程
47 实例操作
48 白雪蛋糕
50 波特蛋糕
52 红茶蛋糕
54 白兰地蛋糕
56 绿茶海绵蛋糕
58 香酥蛋糕
60 寿司蛋糕
62 火焰蛋糕
64 香妃蛋糕
66 甜筒蛋糕
68 黄金蜂蜜蛋糕
70 黄金相思蛋糕
72 虎纹双色蛋糕
74 焦糖布丁蛋糕
76 芒果慕斯
78 榴莲慕斯
80 蓝莓慕斯
82 香蕉慕斯
84 草莓慕斯
86 黑森林慕斯
88 什果乳酪慕斯
90 樱桃雪慕斯
92 白巧克力慕斯
94 柳橙豆腐慕斯
三、比萨
96 制作比萨常识
96 比萨的定义
96 比萨的制作流程
96 比萨的种类
97 实例操作
98 海鲜比萨
100 火腿芝士比萨
102 水果沙拉比萨
104 新奥尔良比萨
106 黑椒牛肉比萨
108 鸡肉蘑菇比萨
四、饼干
110 制作饼干常识
110 饼干的定义
110 饼干的一般制作流程
110 饼干的分类
111 实例操作
112 香葱曲奇
114 卡利曲奇
116 巧克力曲奇
118 瓜子仁曲奇
120 俄罗斯曲奇
122 浅色花式曲奇
124 心形饼干
126 开心果饼干
128 奶酥饼干
130 贝壳饼干
132 香杏小饼
134 伯爵饼干
136 咖啡风味饼干
138 蜂蜜西饼
140 绿茶薄片
142 核桃巧克力饼干
144 大理石饼干
146 花生薄饼
148 海苔饼干
150 猫舌饼
152 巧克力薄饼
154 蔬菜饼干
156 马赛克饼干
158 蛋黄饼
160 绿茶蜜豆饼
五、酥
162 制作酥点常识
162 酥类定义
162 酥点分类
162 一般制作步骤
163 实例操作
164 包馅酥
166 蝴蝶酥
168 瓜子酥
170 葡萄酥
172 核桃酥
174 甘露酥
176 千层酥
178 蛋黄酥
180 皮蛋酥
182 菊花酥
184 美式海苔酥
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